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Macarons Français

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  • Ingrédients
    • 50 g blancs d’oeufs à température de la pièce pour le meringues,
    • 50 g blancs d’oeufs à température de la pièce ,
    • 150de sucre. et 30 g de sucre pour le meringue.
    • 50 g d eau .
    • 150g d’amandes en poudre très fine;
    • 150g de sucre glace tamis.
    • Pâtes colorante alimentaire de votre choix . ou 15 g de poudre de cacao pour le Macarons au chocolat.
  • Préparation

ÉTAPE 1
Préchauffer le four à 300 °F. Mélanger le sucre en poudre avec le poudre d’amande. Tamiser au-dessus d’une feuille de papier parchemin ou dans un bol pour obtenir un mélange très fin. Reposer. Pour les macarons au chocolat, ajouter 15 grammes de poudre de cacao à ce mélange tamisé.

ÉTAPE 2

  1. Dans une petite casserole, mélanger le sucre et l’eau; porter à ébullition. Utiliser un thermomètre à bonbons pour atteindre la température d’ébullition recommandée de (117˚C) pour la formation d’une boule molle. (La préparation formera une boule molle lorsque versée dans l’eau froide.)
  2. Battre les blancs d’œufs au batteur électrique jusqu’à ce qu’ils commencent à mousser Ajouter au fur et à mesure les 30 grammes de sucre en poudre restants. Mixer un bon 5 minutes complet. Ajouter le sirop chaud très lentement en filet continu sur les blancs d’œufs battus en battant. Continuer à battre les œufs jusqu’à la formation de pics fermes et luisants et refroidissement complt.

ÉTAPE 3
Dans un grand bol, incorporer peu à peu les blancs d’oeufs non montés aux mélange de poudres de sucre glace et d’amande tamisées , ajoutez le colorant si besoin puis la meringue italienne à la maryse, en 2 fois, et mélanger avec une spatule en silicone . Mélanger en ramenant le bord du bol vers le centre, en créant l’effet d’une vague (ce qu’on appelle “macaronner”). Dès que le tout est bien homogène, arrêter de “macaronner” pour ne pas casser les blancs. Le mélange doit être brillant, lisse et former un ruban en retombant.

ÉTAPE 4
Préparer une feuille de papier parchemin sur une plaque à pâtisserie. Avec une poche et une douille à pâtisserie, dresser des petits dômes. La pointe de la douille doit toucher la plaque en étant légèrement inclinée, sinon il y aura de l’air sous les meringues . Laisser reposer 30 minutes avant d’enfourner. Les petits dômes vont s’étaler un petit peu pendant la période de repos.

ÉTAPE 5
Déposer la plaque de macarons sur le centrale du four pour environ 14 minutes à 300 °F (14 à 17 minutes pour des macarons plus gros).

ÉTAPE 6
À la sortie du four, laisser refroidir les plaques quelques minutes, puis décoller les macarons. S’ils ne se décollent pas automatiquement, faire glisser un ruban d’eau en dessous du papier parchemin. L’humidité fera décoller les coques. Ensuite, coller les coques de macarons deux à deux avec une noix de ganache. Pour qu’ils soient au meilleur, il est conseillé de les laisser rafraîchir au réfrigérateur au moins une journée auparavant. On peut aussi les congeler et ils se décongèlent très bien à température ambiante. Un macaron décongelé ne peut être recongelé ensuite.

ÉTAPE 7
Ganache au chocolat : faire fondre au bain-marie 100g de chocolat cassé en morceaux, et 100 ml de la crème. Bien mélanger et Laisser refroidir.

ÉTAPE 8
Ganache à la vanille : faire bouillir 100g de la crème liquide avec l’essence de vanille durant une minute, puis y faire fondre 100 g de chocolat blanc. Laisser ensuite tiédir et refroidir.

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