Viandes et volailles

Poulet poêlé parfait pour les nuits fraîches d’automne

Poulet poêlé parfait pour les nuits fraîches d’automne

Chaque samedi, le chef Mark McEwan, l’un des chefs les plus célèbres du Canada, sert tout ce dont vous avez besoin pour un repas de fin de semaine spécial, y compris une recette et des conseils d’experts pour cuisiner à la maison.

Un simple plat de poulet bien fait a toujours été un de mes préférés – et cette recette ne vous décevra pas. C’est la préparation qui fait passer ce poulet au niveau supérieur. Pour le passato à la tomate, il y a un temps de cuisson de 12 heures. Essentiellement, vous faites évaporer l’eau de la tomate, ce qui concentre la saveur et crée une touche d’acidité, ajoutant de la fraîcheur au plat. Les asperges, un accompagnement de saison, apportent également de la fraîcheur et sont très faciles à préparer. Ce plat se mariera bien avec un vin blanc éclatant ou un rouge moyennement corsé. Curieusement, la dernière fois que j’ai mangé ce plat, je finissais un martini – ça a marché pour moi !

INGRÉDIENTS

  1. Pour désosser correctement le poulet, vous avez besoin d’un couteau à désosser bien aiguisé, d’un oiseau sec et d’une surface sèche. Cela empêche l’oiseau de glisser.
  2. Lors du désossage, votre main et la tension créée sont en fait tout aussi importantes que le couteau. C’est l’une de ces situations où moins c’est plus : tirez doucement avec votre main gauche et utilisez une pression minimale du couteau. La viande se détachera facilement.
  3. Couper le côté des cuisses permet à la section des cuisses de cuire plus rapidement afin que la viande de poitrine ne soit pas trop cuite.
  • 1/4 tasse (60 ml) de sucre
  • 1 branche de romarin
  • 1 petit poulet (environ 2,5 lb / 1,25 kg)
  • 3 cuillères à soupe (45 ml) d’huile d’olive
  • Sel et poivre
  • 1 c. à soupe (15 ml) de vinaigre de vin rouge de première qualité
  • 2 c. à soupe (30 ml) de beurre
  • 2 c. à soupe (30 ml) de tomate passato, en purée
  • 1 c. à soupe (15 ml) d’huile d’olive fine

Préparation

Préchauffer le four à 325 °F (160 °C). Mélanger le sucre avec une quantité égale d’eau dans une petite casserole et chauffer, en remuant, jusqu’à dissolution complète. Trempez le romarin dans du sirop simple, puis placez-le sur une grille sur une plaque à pâtisserie. Enfournez 5 minutes puis laissez sécher environ 2 heures.

Préchauffer le four à 375 °F (190 °C). Désosser (ou demander à votre boucher de désosser) le poulet de manière à ce que l’oiseau soit coupé en deux et qu’il ne reste que les os du bas des ailes et des pattes (et non les os de la cuisse). Coupez la jambe à 1/4 po (5 mm) de profondeur 3 fois de chaque côté (facultatif). Massez l’oiseau avec la moitié de l’huile d’olive; assaisonner généreusement. Chauffer une grande poêle antiadhésive à feu moyen-élevé. Ajouter les moitiés de poulet côté peau vers le bas et placer une deuxième poêle plus petite (ou une brique) sur le dessus pour les alourdir. Saisir jusqu’à ce qu’ils soient dorés, environ 7 minutes. Transférer l’oiseau lesté au four et rôtir pendant 10 minutes. Retirez le poids, retournez les moitiés et arrosez. Remettre au four jusqu’à cuisson complète, environ 5 minutes supplémentaires. Transférer dans 2 assiettes de service chaudes (ou une assiette chaude).

Retirez l’excès de graisse de la poêle et placez-la sur feu moyen-élevé. Déglacer la poêle avec le vinaigre, puis incorporer le beurre jusqu’à ce qu’il soit fondu. Assaisonner légèrement; verser la sauce autour du poulet. Tamponnez chaque moitié de l’oiseau avec le passato, puis émiettez les feuilles de romarin par-dessus. Arroser d’huile d’olive et servir. Pour 2.

Asperges grillées

2 gros bouquets d’asperges vertes

2 cuillères à soupe (30 ml) d’huile d’olive

Sel et poivre

2 œufs pochés (facultatif)

2 oz (60 g) de Parmigiano-Reggiano, râpé

Huile d’olive fine

Poivre noir concassé

Préchauffer le gril à puissance élevée. Casser le fond des pointes d’asperges (elles se cassent naturellement au moment où elles évoluent de boisées à tendres). Blanchir les asperges pas plus de 45 secondes dans de l’eau bouillante salée; les choquer dans de l’eau glacée. Égoutter et sécher. Mélanger dans l’huile d’olive, puis assaisonner de sel et de poivre; lancer à nouveau. Griller les asperges jusqu’à ce qu’elles soient légèrement grillées, environ 1 minute de chaque côté. Disposer de façon unidirectionnelle sur un plat de service chaud. Si désiré, garnir d’œufs pochés. Recouvrir de parmesan, saupoudrer généreusement d’huile d’olive et terminer par un peu de poivre noir concassé. Pour 4.

Passato à la tomate

12 tomates Roma, coupées en deux et épépinées

1 cuillère à soupe (15 ml) d’huile d’olive

1 c. à soupe (15 ml) de persil, romarin et thym, hachés et combinés

Sel et poivre

Préchauffer le four à 175 °F (80 °C). Disposer les tomates côté coupé vers le haut (et bien espacées) sur une grille sur une plaque à pâtisserie. Saupoudrer d’huile d’olive, d’herbes, de sel et de poivre. Cuire au four pendant 12 heures. Pelez les tomates, transférez-les dans un robot culinaire et bourdonnez brièvement – une purée texturée est plus attrayante qu’une purée complètement lisse. Donne 1 tasse (250 ml).

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